Dieser Exkurs zum Thema Milch aufschäumen hat mich per email von Clemens Marschner aus München erreicht:

Es gibt meiner Ansicht nach drei "Level" von Schaum:

1. Der von Vollautomaten, wie man sie zumeist in Bäckereien und schlechten Kaffees sieht. Da wird erst der Schaum gemacht und dann der Kaffee drauf gegossen - schlimm. Der Schaum hat große Blasen, die bald zerplatzen und einen trockenen Rand an der Tasse lassen.

2. Die "deutsche" Art des Aufgießens. Milch "möglichst dick" aufschäumen (wie es an vielen Stellen kolportiert wird - ein Graus). Dann wird der Schaum meist mit dem Löffel in die Tasse gekippt. Das Resultat ist eine dicke Krone, die die Deutschen wohl nur mögen, weil sie so ähnlich ist wie die von Bier.

3. Die "italienische" Art. Sie hat zwei Merkmale: Einmal wird sie aus der Metallkanne geschüttet, nicht gelöffelt. Und außerdem ist der Schaum, wenn richtig gemacht, ultrafein, enthält keine großen Bläschen. Beim letzten Punkt gibt es dann sogar viele Italiener, die (zumindest in Deutschland) Fehler machen.

Für den perfekten Milchschaum müssen dann drei Dinge getan werden:

1. Nur langsam Aufschäumen und nur wenig Luft rein lassen, damit keine allzu großen Blasen entstehen. Bei einer Maschine mit viel Dampf geht es trotzdem relativ schnell, auch wenn man den Rüssel relativ weit rein hält.

2. Um die letzten großen Blasen zu zerstören, wird die Kanne ein- oder mehrmals auf den Tisch geklopft. Durch die Schwerkraft sinkt das Eiweiß nach unten und die großen Blasen platzen. Durch mehrmaliges Schwenken wird der Schaum wiederum mit Milch durchtränkt, um zu vermeiden, dass der Schaum "trocken" wird. Das ganze u.U. mehrmals wiederholen.

3. Jetzt kommt der Akt des Eingießen. Ich muss zugeben, dass ich bei diesem Punkt selbst noch am Üben bin, weil man dazu die richtigen Tassen und die richtige Kanne braucht (beides oftmals nicht gegeben) - und am Schluss jede Menge Praxis. Die Tassen sollten nach oben weit auslaufen (so wie auf dem genannten Bild) und die Kanne einen spitzen Ausgießer besitzen. Dann nimmt man die Tasse hoch, hält sie etwas schräg richtung Kanne und fängt nun, achtung, auf der der Kanne gegenüberliegenden Seite an einzugießen. Zunächst einen kräftigen Schwung, Dadurch, dass die Milch fein aufgeschäumt wurde und durch den schmalen Ausgießer durchstößt die Milch die Crema und verteilt sich von unten her auf dem Café. Das bewirkt, dass die weiße Milchschicht von Crema-Schlieren durchzogen ist. Beim weiteren Ausgießen geht man nun mit dem Ausgießer langsam zur anderen Seite. Der Schaum sollte sich nun langsam auf den anderen Schaum legen, wodurch eine Tropfenform entsteht. Ganz am Schluß zieht man den Ausgießer mit einem kurzen Schwung wiederum auf die gegenüberliegende Seite - der Tropfen hat sich zu einem Herz geformt. Wenn man während dieser Bewegung etwas mit der Kanne "wedelt", kann man auch andere Formen erreichen, z.B. einen Tannenbaum.

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