Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln

Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:
800 g Spargel
50 g Butter
2 Schalotten, halbiert
25 g Zucker
150 ml Weißwein
1 Orange
2 Tymianzweige
Salz

Orangen-Vanille-Butter:
20 g Butter
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
1 Orange unbehandelt, Schale abreiben
80 ml Spargelfond, vom Garen
2 Orangen, ausgepresst
1 Vanilleschote, Mark der Vanilleschote
60 g kalte Butter
2 Orangen, Filet der Orangen
2 EL geschlagene Sahne
2 EL Petersilie, grob geschnitten
Salz
Chili aus der Gewürzmühle

Jacobsmuscheln:
12 Jacobsmuscheln, ausgebrochen
2 EL Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer
frischer Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:

Den Spargel putzen, schälen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen.

Die Orangen schälen (auch das Weiße), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Den entstandenen Spargelfond passieren und den Spargel reservieren.

Orangen-Vanille-Butter:
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschalen darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgießen.

Das Vanillemark beigeben. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen.

Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen geben und gut durchschwenken.

Jacobsmuscheln:
Die Jacobsmuscheln trocken tupfen, würzen und in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl und Kräutern braten. Den Spargel mit der Orangen-Vanille-Butter auf einem tiefen Teller anrichten, die gegrillten Jacobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.