Spargel zu Kalbsmedaillons in Bärlauchsauce mit Ofentomaten
Zutaten für 4 Personen:
4 Kilo Spargel
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Alufolie
4 Kalbsmedaillons, aus dem Rücken (à etwa 120 Gramm)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Bärlauchsauce:
100 g frischen Bärlauch
20 Pinienkerne, angeröstet ohne Fett
4 EL Olivenöl
100 g süße Sahne
1 EL Butter
0,1 Liter Weißwein, Riesling trocken
Salz
Pfeffer
Hauch Zucker
Ofentomaten:
8 kleine Kirschtomaten am Strauch
Meersalz
Olivenöl
Zubereitung:
Für die Sauce:
Den Bärlauch waschen, trocknen und grobe Strünke entfernen. Dann mit Olivenöl und den Pinienkernen in einer Mulinette zu einem festen Pesto mixen. Pesto in eine Sauteuse geben, mit süßer Sahne, Weißwein und Butter erhitzen - leicht salzen und pfeffern und mit einem Hauch Zucker würzen.
Spargel:
Den Spargel putzen und schälen. In Wasser mit Salz, etwas Zucker und einem Esslöffel Butter zum Kochen bringen und etwa 16 Minuten auf mittlerer Temperatur ziehen lassen.
Kalbsmedaillons:
Die Medaillons salzen, pfeffern und in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter je Seite drei Minuten braten. Nach dem Bratvorgang in Alufolie einschlagen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. So sammelt sich der Saft im Fleisch.
Kirschtomaten:
Die Kirschtomaten auf eine kleine Auflaufform legen, mit einem Strahl Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Für fünf Minuten in den 180 Grad Celsius heißen Backofen (mit Obergrillhitze) schieben. Die Tomaten sind gut, wenn die Haut aufplatzt.
Nun die Medaillons mit Sauce, Tomaten und weißen Stangenspargel servieren. |