Spargel in Orangenbutter

Zutaten:
- Rezept für 4 Personen -

800 g Spargel
50 g Butter
2 Schalotten, halbiert
25 g Zucker
150 ml Weißwein
Salz
1/2 Zitrone
4 Thymianzweige

Orangenbuttersauce:

20 g Butter
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
1 x abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
80 ml Spargelfond (vom Garen)
2 Orangen (Saft von 2 Orangen)
60 g kalte Butter
Salz
Chili aus der Gewürzmühle
2 Orangen (Filets davon)
3 EL geschlagene Sahne
Petersilie, grob geschnitten

Zubereitung:

Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen; mit dem Weißwein ablöschen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die Zitrone schälen (auch das Weiße), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgießen. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben.

Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen gießen und gut durchschwenken.