Spargel mit Rotbarbenfilets

Zutaten für vier Personen:

Spargel kennen wir in Europa eigentlich nur gekocht. Aber die Asiaten, die auch Spargel im Wok zubereiten, wissen, dass er einen besonderen, nämlich intensiveren, weil konzentrierteren Geschmack beim Braten entwickelt. Man kann also, sozusagen als Grundrezept, die geschälten Spargelstangen einfach in die Pfanne legen, in der bereits Butter aufschäumt. Nicht zu viele auf einmal, sonst zieht der Spargel Wasser und er kocht im eigenen Saft. Er wird gesalzen, mit einer Prise Zucker bestreut (verstärkt den karamellisierenden Effekt, der beim Braten entsteht), mit Muskat gewürzt. Kurz den Deckel auflegen - der Spargel ist in wenigen Minuten wunderbar: zart, bissfest mit starkem Eigengeschmack. Jetzt braucht man ihn nur noch mit gehackten Kräutern zu bestreuen. Mit gekochten Kartöffelchen - ein wunderbares Essen. Hier eine mediterrane Variante:

Immer mal wieder schauen wir in die Tiefkühltruhen der Supermärkte. Natürlich suchen wir nicht bei den Fertiggerichten, schließlich wollen wir uns die Freude am Kochen nicht nehmen lassen. Aber ab und zu lohnt es sich, die unbehandelten Produkten zu beachten. Neulich gab es Rotbarben aus Italien, jene herrlichen kleinen Fische mit leuchtend roter Haut, die höchstens handspannenlang am besten schmecken - beim Fischhändler bekommt man sie seit geraumer Zeit nur noch aus der Zucht, und zwar in Forellengröße, also viel zu groß, als dass sie noch gut schmecken. "Man muss wissen", so protokollierte der legendäre Joseph Wechsberg den bereits Anfang der 50er Jahre berühmten Koch Raymond Thuilier in Les Baux-de-Provence, "dass ein Rouget, eine Rotbarbe, nicht mehr als 180 bis 200 Gramm wiegen darf!" Hier also waren sie filiert und klein. Im Kühlschrank aufgetaut, entpuppten sie sich als wohlduftend und in etwas Olivenöl gebraten als sehr köstlich. Mit dem Spargel ergaben sie folgendes Gericht:

1 Paket tiefgekühlte Rotbarbenfilets
1 kg Spargel
4-5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
2 Thymanzweiglein
Salz
Pfeffer
2 TL Balsamessig

Zubereitung:

Die Rotbarben langsam auftauen, dann unter kaltem Wasser abspülen, dabei eventuell noch anhaftende Schuppen entfernen, schließlich mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Den Spargel waschen, schälen und putzen, in Stücke schneiden. In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, die Spargelstücke darin anbraten, den Knoblauch durch die Presse hineindrücken, einige Rosmarinnadeln und auch vom Thymian einige Blättchen zufügen. Zugedeckt auf starkem Feuer etwa fünf Minuten braten.

Die Fischfilets im restlichen Öl in einer zweiten Pfanne, mit der Hautseite zuerst eine Minute kräftig anbraten, dabei die Kräuter im Öl mitbraten, damit sie ihm ihren Duft abgeben. Die Fischfilets für 20 Sekunden auf die Fleischseite drehen, salzen und pfeffern. Den Balsamessig ins Bratöl träufeln, diese Mischung dann über die Fischfilets löffeln. Zusammen mit den gebratenen Spargelstücken auf einer vorgewärmten Platte oder gleich auf Portionstellern anrichten.

Beilage: Dazu schmecken geröstete Kartöffelchen, die man allerdings in einer dritten Pfanne zubereiten muss. Gekochte Kartoffeln dafür würfeln und in heißem Olivenöl (eventuell auch sie mit Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian würzen) langsam schön golden braten, dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, besser noch schwenken, damit die Würfel rundum schön kross werden. Erst ganz zum Schluss salzen - so bleiben sie knuspriger.

Getränk: Zu diesem mediterranen Gerichte darf der Wein ruhig kräftig sein. Zum Beispiel ein Viognier etwa aus Südfrankreich oder ein Sauvignon aus dem Friaul.