Überbackene Spargelroulade
Zutaten:
Rezept für 4 Stück
Crepeteig:
120 g Mehl
2 Eigelbe
1 Ei
Salz
250 ml Milch
20 g flüssige Butter
2 EL frische Kräuter, gehackt
40 g Butterschmalz zum Backen
8 Stangen weißer Spargel
1 Zitrone
Estragon
Weißwein
1-2 Knoblauchzehen
2-3 Schalotten
Füllung:
150 ml Creme fraìche
1/2 Limone (Saft davon)
1/2 Limone (abgeriebene, unbehandelte Schale davon)
Salz
8 Scheiben Räucherlachs
Limettenhollandaise:
100 ml Spargelsud
5 Eigelbe
1 Limette (abgeriebene, unbehandelte Schale davon)
1 Limette (Saft davon)
Salz
120 g Butter
20 g Butter (für die Form)
Zubereitung:
Crepes:
Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und daraus einen Crèpeteig herstellen. Die gehackten Kräuter unter den Teig rühren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Teig eingießen und 4 dünne Crèpes backen. Den Spargel am Ende so abschneiden, daß man eine einheitliche Länge erhält. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch beigeben und in der Butter glasieren.
Den Spargel ebenfalls zugeben und kurz (ohne Farbe) anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Estragon zu dem Spargel geben. Mit Weißwein aufgießen, mit einem Deckel verschließen und ca. 15 Minuten garen lassen. Anschließend den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen.
Füllung:
Die Crème fraìche mit dem Limonensaft und der abgeriebenen Limonenschale glattrühren, mit Salz abschmecken. Die Crèpes nun flach auflegen und mit der Crème fraíche bestreichen. Die Lachsscheiben vom Fett befreien und auf die Crème fraíche legen. Auf jede Crèpe 2 Spargelpitzen legen und das Ganze fest einrollen.
Limettenhollandaise:
Den Spargelsud abseihen, mit den Eigelben, der Limettenschale und dem Limettensaft über einem heißen Wasserbad aufschlagen und mit Salz würzen. Die weiche, zimmerwarme Butter beigeben und das Ganze glattrühren. Die Spargelrouladen in eine ausgebutterte Form legen und mit der Limettenhollandaise überziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 225øC ca. 10 - 15 Minuten überbacken.
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