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Pizza

Für eine gute Pizza ist der richtige Käse unerlässlich: Mozzarella di Bufala muss es sein, also Mozzarella aus Büffelmilch. Nur dieser Käse hat den nötigen Geschmack und bekommt die richtige Konsistenz. Kuhmilch-Mozzarella wird zäh und ist obendrein fast geschmacklos. Man braucht gar nicht viel davon  – deshalb schneidet man die Käsekugeln ruhig in kleine Würfel, sie zergehen in der Ofenhitze auf der Pizza und verbinden sich mit der Sauce. Nur so entsteht der charakteristische Geschmack.

Den Geschmack unterstützt außerdem eine großzügige Prise Oregano, das typische Pizzagewürz, mit dem alles bestreut wird. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Das Allerwichtigste zum Schluss: Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird alles großzügig mit erstklassigem Olivenöl beträufelt! Das Öl ist wichtig, weil es auch an der Oberfläche für ordentlich Hitze sorgt. Fehlt dieses Öl, gerät die Pizza leicht langweilig und zu trocken.

Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall den belegten Teigfladen auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht er durch und wird matschig.

Und schließlich ist entscheidend: die richtige Hitze. Dann kann man bereits nach zwei Minuten die knusprige Pizza herausholen. Deshalb braucht man zum perfekten Pizzabacken einen Stein.

Pizzabacken auf dem Pizzastein

Die Voraussetzung für das Gelingen einer Pizza ist die hohe Temperatur des Backofens und eine kurze Backzeit. Da die meisten aber keinen High-Tec-Backofen mit Pizza-Stufe und extrem hohen Temperatur haben, man sich aber die Technik beim Pizzabäcker abgeschaut hat, habe ich mir einen Pizzastein für ca. 25 Euro zugelegt, den man in den Backofen legt und auf dem die Pizza direkt backen kann. Dazu gehört auch ein Holzspachtel, so dass man sich tatsächlich wie ein "Pizzabäcker" vorkommt (nur das mit dem "Teig durch die Luft schleudern" muss ich noch lernen ...;-)).

Diesen Pizzastein habe ich hier bestellt.

Wer keinen Pizzastein hat, nimmt ein ganz normales Backblech, das auf der untersten Schiene im Ofen oder auf dem Boden selbst auf höchster Stufe vorgeheizt wird, bis etwas Mehl, das Sie darauf schütten, rasch bräunt und sogar schwarz wird. Schubsen Sie dann die belegte Pizza mit Schwung darauf: Sie werden sehen – auch diese Pizza hat etwas.

Die Spachtel und anderes Werkzeug

Eine Spachtel ist unerlässlich, um die rohe Pizza mitsamt Belag von der Arbeitsplatte in den Ofen zu befördern. Normalerweise ist dieser Pizzaheber aus Holz, die Schaufelfläche halbrund, etwa so groß wie eine Springform und vorn etwas abgeflacht, damit man damit unter den Teigfladen fahren kann (dabei immer gut mit Mehl bestäubt). Man bekommt ihn im Fachhandel, in Geschäften, die sich auf Küchenutensilien spezialisiert haben, und in fast jedem Baumarkt. Oder eben zusammen mit dem Pizzastein, wie oben beschrieben. Notfalls kann man sich auch mit dem Boden einer Springform behelfen.

Nützlich für den Hobbypizzabäcker ist außerdem der Pizzaschneider – ein Gerät, das aussieht wie ein großes Teigrädchen und mit dem man die Pizza in mundgerechte Stücke schneiden kann. Nach Belieben in Rauten, in Streifen oder Tortenstücke – so kann man sie aus der Hand verspeisen. Mit diesem Rad lässt sich der knusprige Fladen erheblich besser und akkurater teilen als mit jedem Messer, weil es auch unbeeindruckt den weichen Belag durchdringt.

Der Teig

Es ist ein Hefeteig, und zwar meist ganz einfach aus dem üblichen Haushaltsmehl der Type 405. Gern mischt man auch ein etwas gröber ausgemahlenes Mehl unter, Type 550 oder 1050 – wie für einen Brotteig eben. Und eigentlich ist ein Pizzateig ja nichts anderes. Auf italienische Art wird er jedoch nicht nur mit Salz gewürzt, sondern auch mit einem guten Schuss Olivenöl.

Was die Hefe angeht, so stellt man mit Erstaunen fest, dass man in Italien erheblich weniger davon verwendet, als unsere deutschen Rezepte das normalerweise angeben. Auf 1 Kilogramm Teig genügt ein halber Würfel. Und wenn man einen Brotbäcker fragt, dann bestätigt der gern: je weniger Hefe, desto geschmackvoller der Teig, denn Hefe frisst Aroma, nimmt dem Mehl also seinen typischen Geschmack. Und zum Gehen bringt den Teig auch eine kleine Menge Hefe – er ist ja nicht schwer: Die Hefepilze müssen sich nicht durch Fett und andere mächtige Dinge hindurcharbeiten.

Ich habe festgestellt, dass frische Bierhefe nicht nur immer besser schmeckt, sondern auch besser wirkt, also kraftvolleren Schub gibt als Trockenhefe: Der Teig wird lockerer, das Brot (oder welches Backwerk auch immer) krumiger, bekommt schönere Poren.

Zutaten für sechs Personen:

• 1 kg Weizenmehl (Type 405, halb 405 und 550 oder eine Mischung aus einem Drittel 1050 und 405)
• 20 g Hefe (½ Würfel)
• 750 ml lauwarmes Wasser (circa)
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Salz (gehäuft)
• 2-3 EL Olivenöl

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Die Hefe in einer Tasse vom lauwarmen Wasser auflösen, die Zuckerprise hinzufügen – sie dient den Hefepilzen als Starthilfe. Diese Mischung mit Schwung ins Mehl kippen, wobei sich die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischt.

Zugedeckt diesen so genannten Vorteig zehn Minuten gehen lassen. Sobald sich Blasen zeigen, die Küchenmaschine schließen, jetzt das Salz sowie das Öl hinzufügen. Die Maschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit arbeiten lassen, dabei langsam – in gleichmäßigem Strahl – das restliche warme Wasser hinzufügen. Nur so viel, bis ein weicher Teig entstanden ist, der sich glatt vom Schüsselrand löst. Das Ganze geht natürlich auch von Hand - dauert halt länger und geht in die Unterarme.

Den Teig aus der Rührschüssel heben, mit bemehlten Händen anfassen und in eine große, mit Mehl ausgestreute Schüssel umbetten. Unter einem Tuch an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen.

Wenn man mit einem Pizzastein arbeitet, muss der Stein eine Stunde im Backofen bei 250 Grad aufgeheizt werden. Die Pizza braucht dann nur 3-5 Minuten (im Auge behalten - auf dem Stein geht das rasend schnell). Vom Teig tennisball-große Stücke nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, belegen und auf den bemehlten Spachtel schieben und sofort in den Backofen damit.

Anleitungen für den Belag sind wohl nicht notwendig - da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Nur ein Kriterium sollte er erfüllen: Weniger ist mehr !! So wie ich die Pizza aus Italien kenne - sparsam belegt, und nicht wie in unseren heimischen Gefilden: Berge von Belag, Mischungen zum "Davonlaufen" und alles ist nur noch eine Suppe. Pizza ist für mich Fingerfood !! Darum ist die Einfachste unter Ihnen meine Lieblingspizza: die "Margherita", mit Tomaten, Mozzarella di Bufala und frischem Basilikum.