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Graved Lachs mit Senf- und Pfeffer-Sauce

Zutaten:
2 Stück (mit Haut; etwa 1 kg) frische Lachsfilets
75 g Meersalz
2 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel frisch gemahlen weißer Pfeffer
2 Teelöffel Wacholderbeeren
2 Teelöffel Piment
2 Bund frischer Dill

Für die Senfsauce:
1 Stück Eigelb
3 Esslöffel mittelscharfer Senf
1 Teelöffel Zucker
100 ml Pflanzenöl
150 g Vollmilch-Joghurt
Salz
frisch gemahlen weißer Pfeffer

Für die Pfeffersauce:
200 g Crème fraîche
2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner
2 Esslöffel nach Belieben trockener Sherry
Salz
frisch gemahlen schwarzer Pfeffer
gemahlenen Koriander

Die Lachsfilets kalt abwaschen, wieder abtrocknen. Noch einmal gründlich auf Gräten untersuchen und diese mit einer Pinzette entfernen. 

Das Meersalz mit dem Zucker, dem Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem Piment im Mörser sehr gut zerstoßen und vermengen oder im Mixer kurz pürieren. 

Den Dill abspülen, trockenschütteln, dann vom Dill die Spitzen abzupfen und diese fein hacken. 

Beide Fischfilets auf der Fleischseite gründlich mit den Gewürzen einreiben und mit dem Dill bestreuen. Die beiden Filets mit den Fleischseiten aufeinander legen. 

Den Fisch fest in Alufolie wickeln, gut beschweren und im Kühlschrank mindestens 2 Tage durchziehen lassen, zwischendurch das Paket mehrfach wenden. 

Für die Senfsauce das Eigelb mit dem Senf und dem Zucker in einer hohen Schüssel verquirlen, das Öl nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen. Die Sauce  mit dem Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Pfeffersauce die Crème fraîche in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Die Pfefferkörner und nach Belieben den Sherry einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken. Wieder abkühlen lassen. 

Den Lachs auswickeln, etwas von der Gewürzmischung abkratzen. Auf ein Kunststoffbrett oder Lachsbrett legen. Den Lachs, am besten mit einem Lachsmesser, in  hauchdünne Scheiben schneiden, mit den beiden Saucen servieren.