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Lachsmaultäschchen auf Paprikaschaum

300 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
ca. 300 g Nudelteig
400 g Sahne
etwas Zitronensaft
1 -2 Eiweiß
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 grüne Paprika
1 Stange Lauch
2 kleine Karotten
1 Schalotte
ca. 200 ml Fischfond
3 kleine Zucchini
ca. 1 l Gemüsebrühe
Parmesan, frisch gerieben
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Aus Lachs, 300 g Sahne, etwas Pfeffer, Salz und Zitronensaft im Mixer eine Farce herstellen. Den Nudelteig auswellen und mit Eiweiß bestreichen. Kleine Häufchen der Lachsfarce auf den Nudelteig geben, mit Teig bedecken, die Ränder andrücken und mondförmig ausstechen. Die Maultaschen im heißen Salzwasser ca. 12 - 15 Minuten ziehen lassen.

Die Zucchini halbieren und die Hälften längs durchschneiden. Die Zucchiniviertel fächerförmig schneiden und kurz in der Gemüsebrühe blanchieren. Dann abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Parmesan bestreuen und bei 220 Grad Oberhitze ca. 10 Minuten gratinieren.

Paprika, Lauch, Karotten und Schalotte fein würfeln. Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter andünsten und die Hälfte der roten Paprikawürfelchen zugeben. Mit Fischfond aufgießen und reduzieren lassen. Restliche Sahne zugeben, kurz aufkochen und die Sauce durch ein Sieb streichen. Kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Zauberstab montieren.

Das restliche Gemüse in einem Topf mit Butter bissfest andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Lachsmaultäschchen mit dem Paprikaschaum, den Zucchinifächern und dem bunten Gemüse anrichten.