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Loup de mer in Champagner-Estragonschaum

1 Loup de mer (etwa 700 g)
3 EL Champagner
1 kleines Sträußchen Suppengrün
1 EL feingeschnittene Schalotte
1 TL gehackter Estragon
1/4 l Fischsud
1 Eigelb
3 EL Champagner
2 EL geschlagene Sahne
1 EL Butter

Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup hineingeben und mit etwas Suppengrün 15 Minuten kochen.

Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten und mit dem Fond ablöschen, Estragon dazugeben. Die Filets einlegen in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, mit Champagner ablöschen und dünsten. Herausnehmen und warm stellen.

Eigelb und Champagner verquirlen. Fond in ein kleines Töpfchen geben und aufkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, vom Herd ziehen und die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Mindestens 30 Sekunden schlagen, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.