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Loup de mer in Salzkruste mit Olivenölcoulis

     1         Wolfsbarsch, ungeschuppt (ca. 700 g)
     1         Sträußchen Thymian
     2         Schalotten, grob gewürfelt
     1/2      Zitrone, in Scheiben geschnitten
     1         Knoblauchzehe
     ca. 600 g grobes Meersalz
     ca. 600 g feines Salz
     2-3       Eiweiß

Die Bauchhöhle des Fischs noch einmal gut ausputzen und auswaschen. Trockentupfen und reichlich pfeffern. Die Zitronenscheiben halbieren, Knoblauchzehe halbieren. Den Fisch mit Schalotten, Knoblauch, Zitronen und Thymian füllen. Die Außenseite des Fischs mit Olivenöl einstreichen.

In einer Schüssel die Salze mit Eiweiß vermengen. Die Masse ca. ein Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und zwar so lang und breit wie die Ausmaße des Fisches sind. Den gefüllten Fisch drauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass der Fisch ganz in das Salz eingepackt ist. Mit einem Suppenlöffel die Salzschicht schuppenartig verzieren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Fisch ca. 45 Minuten backen.

Anschließend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Salzschicht rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den Salzdeckel abheben. Die Haut des Fischs lösen und den Fisch filieren. Mit den Olivenölcoulis anrichten.

 Olivenölcoulis

     1/8 l    Olivenöl
     1/8 l    Weißwein
     1/8 l    kräftige Fischbrühe
     1        Schalotte, fein geschnitten
     1        Knoblauchzehe
     1 EL    Mehlbutter
     1        Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
     2 EL    Tomaten, fein gewürfelt
     1 EL    Mehlbutter
               Schwarzer Pfeffer, Salz

Schalotten in einem kleinen Töpfchen mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Fischbrühe und Wein auffüllen. Mit Pfeffer würzen, Knoblauchzehe hinzugeben und solange kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Dann mit etwas Mehlbutter abbinden und das Olivenöl langsam mit einem Schneebesen oder Handmixer unterarbeiten. Dabei den Topf vom Herd ziehen. Die Tomatenwürfel und die Petersilie untermischen, die Knoblauchzehe herausnehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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