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Loup de Mer im Schweinenetz mit Spinat und Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

4 Stück Loup de Mer (à 160 g)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
300 g blanchierter Spinat (ersatzweise tiefgekühlter Spinat)
2 mittelgroße Tomaten
200 g Crème fraîche
250 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Küchenkrepp

Sauce:

2 Schalotten
150 g Butter
200 ml Wein
100 ml Fischfond
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Schlagsahne
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Den Fisch kalt abspülen, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen. Beides fein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, kurz dünsten, und dann abkühlen lassen.

Den Spinat sehr gut ausdrücken und klein schneiden. Die Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Alles mit Crème fraîche vermengen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Das Schweinenetz ausbreiten, leicht trocken tupfen, dann in vier Stücke schneiden. Jeweils ein Stück Fisch mit etwas Spinatmasse darauf platzieren und einschlagen. Die Pakete auf ein Blech setzen und 18 Minuten im Ofen garen.

Sauce:

Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter (zwei Teelöffel) anschwitzen. Die restliche Butter würfeln und kalt stellen. Mit Wein, Fischfond sowie Essig ablöschen, aufkochen und auf vier Esslöffel Flüssigkeitsmenge einkochen.

Dann nach und nach die Butter unterschlagen. Nicht mehr kochen! Mit Salz abschmecken, eventuell kurz aufmixen und schließlich die geschlagene Sahne unterheben.

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