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Räucherfischrezepte oder: verfeinerte Küche mit ALDI

- fast alle Zutaten sind bei ALDI erhältlich -

Zutaten
1 große Scheibe (ca. 15 x 30 cm) gekochten Schinken
6 Scheiben Räucherlachs
1 EL Meerrettich aus dem Glas
je 1 EL gehackte Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel (oder andere Kräuter)
weißer Pfeffer
1 EL Schmand
1 geräucherte Forelle
1 EL Crème fraiche

Zubereitung
Die Schinkenscheibe auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Darauf dann dünne Scheiben mit Räucherlachs geben.

Aus dem Meerrettich, der gehackten Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel oder anderen vorhandenen Kräutern (ausprobieren und experimentieren) eine streichfähige Masse rühren und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Die Masse auf der Schinken-Lachs-Unterlage gleichmäßig verstreichen und evtl. mit einer kleineren Schinkenscheibe belegen.

Aus einer halben geräucherten Forelle, dem Schmand, der Créme fraiche und etwas weißem Pfeffer eine weitere Masse mischen. Diese dann auf dem Schinken verstreichen und mit kleinen Stücken geräucherter Forelle belegen. 

Das Ganze schön zusammenrollen und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen - es läßt sich dann besser schneiden. Dann in schöne schräge Scheiben schneiden und auf schräg geschnittenem, leicht getoastetem Stangenweißbrot anrichten. 

Räucherforelle in Blätterteig

Zutaten
1 viereckige Scheibe Blätterteig
2 - 3 Scheiben gekochter Schinken
2 - 3 Räucherlachsscheiben
etwas Dill, Petersilie, Schnittlauch, Brunnenkresse (kleingehackt)
1 St. geräucherte Forelle
1 Eiweiß
1 Eigelb
1 Wacholderbeere (zur Dekoration)
weißer Pfeffer, frischgemahlen

Zubereitung
Eine viereckige Scheibe Blätterteig zur Raute legen und mit dem gekochtem Schinken belegen. Die Ränder 1 cm frei lassen. Darauf dünne Räucherlachsscheiben auslegen. Diese dann mit kleingehacktem Dill, Petersilie, Schnittlauch und ggf. Brunnenkresse bestreuen. 

Jetzt mit 1 Stück geräucherter Forelle belegen und etwas frisch gemahlenen weißen Pfeffer draufgeben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und eine zweite Scheibe Blätterteig auflegen. Die Ränder andrücken und das untere Dreieck abschneiden und als Schwanzflosse verwenden. Mit der Gabel einige Flossen 'einritzen' und mit einer Wacholderbeere ein Auge setzen. Mit Eigelb bestreichen und bei ca. 200°C etwa 15 - 20 Minuten backen.

Beilagensalat

Reststücke der Räucherforelle
200 g Äpfel
200 g gekochter Sellerie
etw. Petersilie und Brunnenkresse
150 g saure Sahne
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung
Dazu kann man aus Reststücken der Räucherforelle, vermischt mit je 200 g in Würfel geschnittenen Äpfeln, gekochtem Sellerie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und 150 g saurer Sahne, Petersilie und Brunnenkresse einen Beilagensalat anrichten.

Räucherfischmousse auf Gurkenspaghetti

- Rezept für 4 Personen -

300 g Räucherfisch
Den Räucherfisch von Haut und Gräten befreien und diese für den Fond aufbewahren.

Räucherfischfond

Haut, Gräten und Kopf vom Räucherfisch
½ l Wasser
1 Karotte
½ Lauchstange
1 Zwiebel

Haut, Gräten und Kopf vom Räucherfisch mit kaltem Wasser und dem grob geschnittenen Gemüse aufstellen, aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.

Velouté

1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Mehl
50 ml Sahne
200 ml Fond vom Räucherfisch (s.oben)

Butter in einem heißen Topf zerlaufen lassen, die in kleine Würfel geschnittene Schalotte beigeben, anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und die Sahne und den Fond angießen. Alles aufkochen lassen und mit einem Mixstab pürieren.

Räucherfischmousse

150 ml Fischvelouté (s.oben)
200 ml Sahne
6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 ml geschlagene Sahne
1 EL Dill, gehackt
3 EL Räucherlachs, in kleine Würfel geschnitten
6 Scheiben Räucherlachs

Die Fischvelouté mit der Sahne aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas auskühlen lassen und danach in einem Mixer mit dem Räucherfisch pürieren. Ganz abkühlen lassen und kurz bevor es anstockt die geschlagene Sahne, den Dill und die Lachswürfel unterheben. Eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform mit dem Räucherlachs auslegen, das Mousse einfüllen und kaltstellen.

Gurkenspaghetti

1 gr. Salatgurke
½ Bund Dill, gemixt mit Olivenöl
1 EL Mayonnaise
1 EL Crème fraiche
Salz, Pfeffer

Die Gurke schälen und mit Hilfe der Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und abschmecken. Das Räucherfischmousse in Scheiben schneiden, auf einem Teller zusammen mit den Gurkenspaghetti anrichten.

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