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Matelote vom Seeteufel

300 g Seeteufelfilet
4 große Garnelen
2 Schalotten
1/8 l Sahne, geschlagen
1/8 l Weißwein
50 g frische Champignons
1 Zweig Estragon
2 Eigelb
1 EL Kerbel, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten

Das Seeteufelfilet waschen und in Medaillons schneiden. Den Garnelen die Köpfe abschneiden und die Schwänze aus der Schale lösen. Dazu die Schale der Länge nach einschneiden, am Schnitt aufbiegen und den Schwanz herauspulen. Das dicke Schwanzende in der Mitte längs einschneiden. So wird beim Kochen das ganze Schwanzstück gleichzeitig gar.

Die Schalotten fein hacken und die Champignons in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotten und die Champignons in Butter hell andünsten und mit dem Wein ablöschen. Seeteufelmedaillons und Garnelenschwänze mit in die Pfanne geben und alles ca. 5-7 Minuten gut durchkochen. Danach die Fischstücke aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. 

Die Garnelenköpfe dem Fond zugeben und mit einer Gabel kräftig zerdrücken, so dass das Mark austritt. Anschließend das Ganze durch ein Sieb passieren. Die beiseite gestellten Fischstücke in den passierten Fond geben, mit Pfeffer, Salz, feingeschnittenem Estragon und Kerbel würzen. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb vermischen und bei leichter Hitze unter das Gericht mischen. Alles nochmals abschmecken und servieren. Dazu passt gut Reis.