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Seezungenfilets in Champagnersauce mit kleinen Gemüsen

2 Seezungen ca. 600 g
8 Krebse
1 feingehackte Schalotte
¼ l Weißwein
1/8 l Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Pastinake
¼ Sellerie
2 EL Butter
2 Msp Stärkemehl, mit etwas Wasser vermischt

Gemüse mit dem kleinen Küchenmesser zu Halbmonden tournieren oder würfeln. Die Krebse in kochendes Salzwasser geben und vier Minuten pochieren. Anschließend in kaltes Wasser geben und schälen (ausbrechen).

Die Seezunge mit dem Filiermesser filetieren. Die Gräten mit dem Schlagmesser zerkleinern und zusammen mit den Gemüseabschnitten in Butter andünsten und mit Weißwein auffüllen. Alles gut durchkochen und zum Schluss das Lorbeerblatt fünf Minuten mitkochen. Dann den Fond absieben.

Die Filets auf der Hautseite pfeffern und salzen, Krebsscheren und Schwänze darauf legen. Die Filets zusammenrollen, mit dem tournierten Gemüse und der Schalotte in einen kleinen Topf setzen, mit Fond übergießen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 5 Minuten pochieren.

Die Seezungenfilets herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse weitere 5 Minuten garen. Den Fond mit etwas Stärkemehl und einigen Butterflocken binden und mit Sahne aufgießen. Die Seezungenröllchen noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.