Ursprünglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer mit Pesto.

500 g Kalbsbrust
100 g Kalbshackfleisch
2 EL getrocknete Steinpilze
150 g durch den Fleischwolf gedrehtes Kalbsbries
5 EL frische Erbsen
1 EL Pinienkerne
1 gequetschte Knoblauchzehe
1 TL Majoran
1 Ei
6 Salatblätter in feinen Streifen
2 EL geriebener Parmesan
1 Bund Suppengrün

Die Pilze kurz einweichen und klein hacken.

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Diese Masse in die Kalbsbrust füllen und vernähen, dabei darf die Brust höchstens zu zwei Dritteln gefüllt werden, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren.

Mit dem Suppengrün in kochendem Salzwasser zwei Stunden köcheln, dann mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, aufschneiden und mit Pesto servieren.

Pesto

30 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 großes Bund Basilikum
100 g geriebener Pecorino oder Parmesan
1 Sardellenfilet
1/2 Chilischote
1 TL grober schwarzer Pfeffer
1/4 l kalt geschlagenes Olivenöl

Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer geben, die übrigen Zutaten zufügen und mixen.

Ganz original wird Pesto im großen Marmormörser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers für ein Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser abmühen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser.

Pesto ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beigeben.

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