Home | Cucina Italiana | Olive (Olea europea L.)

Ein Auszug aus Gernot Katzers Gewürzseiten.

Verwendeter Pflanzenteil

Die Frucht (botanisch eine Steinfrucht), die unreif zart grün und reif schwarzviolett gefärbt ist. Die Früchte werden entweder in Salzwasser eingelegt oder zum Pressen von Olivenöl verwendet.

Medizinisch benutzt man die Blätter des Ölbaumes als blutdrucksenkendes Mittel.

Pflanzenfamilie

Oleaceae (Ölbaumgewächse).

Geruch und Geschmack

Rohe Oliven schmecken sehr bitter, aber nach monatelangem Einlegen in Salzwasser verschwindet die Bitterkeit, und es entwickelt sich ein charakteristisches Aroma. Kaltgepreßtes Olivenöl schmeckt blumig bis fruchtig und beeinflußt den Charakter jeder damit zubereiteten Speise.

Inhaltsstoffe

Die Blätter und Früchte des Ölbaumes enthalten Oleuropaein, ein phenolisches Seco-Iridoid mit blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropaein durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsäuregärung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt.

Olivenöl wird aus dem ölreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfrüchtiger Olivensorten gepreßt; der Ölgehalt des Mesocarps beträgt bis zu 55%. Das Öl erster Pressung (italienisch: extra vergine, heutzutage meist als "native Olivenöl extra" bezeichnet) wird bei niedriger Temperatur und höchstens 50 bar Druck gewonnen; es ist zart gelb-grünlich gefärbt und weist ein kräftiges Aroma auf. Spätere, ebenfalls kalte, Pressungen liefern das sogenannte "native Olivenöl". Nach mehreren kalten Pressung verbleibt noch etwa ein Viertel des Öles in den Preßrückständen; dieser Anteil ist bei hohen Temperaturen und Drücken zugänglich, aber ohne Raffinationsprozesse nicht zum Genuß geeignet.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Für die grüne Farbe ist Chlorophyll (bis zu 10 ppm) verantwortlich. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Herkunft

Der Anbau des Ölbaumes ist im östlichen Mittelmeergebiet seit fünf Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die Pflanze tatsächlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist jedoch nicht bekannt.

Etymologie

Olive ist aus lateinisch oliva "Olive; Ölbaum" entlehnt, das wiederum dem Griechischen (eláa oder elaía, aus urgriechisch elaíva "Olive; Ölbaum"; weiters élaion "Olivenöl") entnommen war. Der Ursprung des Wortes liegt wahrscheinlich in einer heute nicht mehr bekannten Sprache des östlichen Mittelmeerraumes.

In den iberischen Sprachen konnte sich der lateinische Name interessanterweise nicht durchsetzen, sondern wurde von einer arabischen Entlehnung verdrängt: Spanisch aceituna und Portugiesisch azeitona gehen auf arabisch al-zaytun "die Olive" zurück; oliva wird im Spanischen nur für den Baum, nicht aber für die Frucht verwendet.

Das arabische zaytun seinerseits ist mit hebräisch zayith urverwandt und scheint auf eine gemeinsame semitische Wurzel mit der Bedeutung "hervorragen" zurückzugehen.

Infolge der großen Bedeutung des Olivenöles sowohl für die griechische als auch die römische Kultur drang der Name der Olive über lateinisch oleum "Öl" in fast alle europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige Fette ein.

Es wäre schwer, eine Pflanze von größerer kulturhistorischer Bedeutung für den Mittelmeerraum als die Olive zu nennen: Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer kannten und schätzten ihr Öl. Der Ölbaum tritt in den Homerischen Epen auf und wurde in ältester Zeit zur Bekränzung der Sieger von Olympia verwendet; später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der Göttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des Ölbaumes und des Olivenöles in der Bibel, und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei den alten Römern stand die Olive in hohem Ansehen.

Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerländern einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Würzen verwendet.

Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt; durch dieses Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.

Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zupikanten Saucen. Natürlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitäten aus den Mittelmeerländern. Der Geschmack von Oliven läßt sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste aus schwarzen französischen Oliven und gutem Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und eventuell Kapern hinzu, entsteht daraus die südfranzösische Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu knusprigen baguettes.

Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt.

Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (in Italien als extra vergine bekannt) ist in seinem Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben. Die Sorten aus späterer Pressung sind dagegen weniger aromatisch, eignen sich dafür besser zum Braten. Will man extra vergine Öl zum Braten verwenden, so kann man die Temperaturbeständigkeit durch Mischen mit Butter erhöhen, was auch geschmacklich eine Bereicherung sein kann.

Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Speisen Südeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus, kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt), Gewürzpasten wie das ägyptische dukka und die berühmte provençalische Knoblauchmayonnaise aïoli. Italienische Nudeln (pasta) werden stets mit etwas Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; oft schwenkt man sie auch nach dem Kochen in Olivenöl, um den Geschmack zu verbessern.

Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Statt sie in Olivenöl zu braten, kann man Gemüse oder Fisch auch vor dem Servieren mit etwas bestem Olivenöl beträufeln.

 Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl konservieren; die Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wäßrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenöl.

Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von Chilis wird in einem fetten Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperoncini) in Olivenöl eingelegt, wodurch eine feurige Würze entsteht. Ein ähnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis eßlöffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug wird die Schärfe grüner Chilies durch Olivenöl aufgenommen.

Mehr zum Thema Olivenöl:

Meine Olivenernte in Paciano (Umbrien) im Herbst 2002

Olivenöl - Von der Ernte bis zur Herstellung

Die Geschichte einer Olivenernte in Montemagno

Wissenswertes über die Ölherstellung externer Link

Eine sehr gute Seite mit vielen Informationen: www.olivenoel-info.net externer Link

Ruta de los Olivos in Andalusien externer Link