Home | Isola d'Elba | Die traditionelle Küche Elbas

Die Frage ist berechtigt, ob auf Elba eine eigenständige oder zumindest eine charakteristische gastronomische Tradition besteht, und die ehrliche Antwort lautet: genaugenommen nicht. Wie sich Elba unter sprachlichem Aspekt im Laufe der Geschichte den verschiedenen Einflüssen öffnete, die zu der auffälligen Verschiedenheit der elbanischen Dialekte führten, so setzten sich auch im kulinarischen Bereich ligurische und neapolitanische Geschmacksrichtungen durch, auch solche aus Korsika oder den Maremma-Gebieten, und veränderten das ursprünglich florentinische und west-toskanische Kochrezept.

 Die elbanische Küche ist einfach und bescheiden, es gibt keine raffinierten Saucen, und exotische Gewürze haben keinen Eingang gefunden, mit Ausnahme von Pfeffer und Zimt. Die Düfte und Aromen sind lokaler Herkunft: Rosmarin, Bergminze, Fenchel, Wacholder, Salbei, Lorbeer, Kapern, Zitrone werden im Garten oder in der Macchia nahebei gesammelt und geben noch dem fadesten Fisch oder Fleischstück einen köstlichen Geschmack.

 Wenn man Lust hat, sich ausgiebiger mit der elbanischen Küche zu beschäftigen, verweise ich auf das Büchlein Kochbuch der Insel Elba von Pierangela Pelizza Piras, das man wohl nur auf Elba finden wird. Hier sind etliche Gerichte beschrieben, die es in dieser Form nur hier gibt oder, so muss man wohl sagen, nur hier gegeben hat - denn die Küche hat sich zunehmend nivelliert, wie überall auf der Welt!

Zu einigen Gerichten habe ich die Rezepte aufgeschrieben. Einfach den entsprechenden Hyperlink anklicken.

Zu den »charakteristischen« und »traditionellen« Gerichten auf Elba zählen beispielsweise die Gemüseeintöpfe Gurguglione und Puttanaio, die im wesentlichen grüne Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini, Zwiebeln und Tomaten enthalten. Dem Cacciucco - einer Fischsuppe - leisten die zwei weitere Arten L'Acqua pazza und Sburrita  Gesellschaft. Bei den Süßspeisen finden sich Il Puggnico (ein leichter Kuchen mit Anislikör, der zu Ostern in Poggio auf jeden Tisch kommt), La Schiacciunta (ein schwerverdaulicher Schmalzkuchen) und La Schiaccia briaca (Mandellikör und Aleatico-Wein sorgen bei dem mit zerkleinerten Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Rosinen angerührten Kuchen für besonders feines Aroma).

Ein hübscher Brauch ist außerdem das Backen einer Sportella aus Bierhefeteig, versetzt mit Anislikör, Cognac und Rosenwasser. Aus dem promillehaltigen Teig werden Körbchen mit schleifchenverzierten Henkeln gebildet, in die jeweils ein rohes Ei samt Schale gelegt und mitgebacken wird. Eine Sportella erhalten Mädchen, die sich am Ostermontag in der Kirche segnen lassen, zum Geschenk. Aus dem gleichen Rezept werden ebenfalls zu Ostern die Schiacca-Küchlein gebacken.

Wem jetzt das Wasser beim Gedanken an elbanischen Tafelfreuden im Munde zusammenläuft, der sollte sich jedoch schleunigst um einheimische Freunde bemühen. Bei aller Schlichtheit, geschmackvoll kocht man - von einigen wenigen Spitzenlokalen oder als Geheimadressen gehandelten Landgasthäusern abgesehen - bloß in Privathaushalten. Im Gegensatz zum toskanischen Festland erweist sich das kulinarische Repertoire der Inselrestaurants meistens als kläglich. Für teures Geld gibt es nur allzu oft phantasielose Allerweltskost: Spaghetti Bolognese oder Carbonara, frittierte Meeresfrüchte, Fisch oder Fleisch vom Grill und grünen oder gemischten Salat. Zum Nachtisch wird bestenfalls Tiramisù aufgetischt, die venezianische Süßspeise aus Mascarpone, Eiern und Biskuits.

In jedem Fall lohnt es sich nach einem kurzen (unbefriedigten) Blick auf die Menükarte, eine Empfehlung des Chefs einzuholen, wobei Sprachbarrieren kein Hindernis darstellen. Ist ein Gast simpatico, so wird der Hausherr gleich einmal eine Bruscetta herbeizaubern, eine geröstete Weißbrotscheibe, bestrichen mit Knoblauch und Olivenöl. Oder es werden Crostini - mit würzigen Aufstrichen belegte Brote - oder gar eine Panzanella - Brotsalat mit Zwiebeln, Tomaten, Gurken und Basilikum - serviert. Apropos: Typisches toskanisches Landbrot besteht aus ungesalzenem Teig mit ziemlich grobem Mehl und schmeckt dank seiner harten Kruste auch altbacken noch hervorragend.

Als Primo piatto sollte man sich nun besser nicht eine Pasta bestellen, zählen doch die Toskaner zu jener raren Spezies Italiener, die durchaus ohne Nudeln ihr Auslangen finden können. Dafür essen sie Suppen, und zwar zu jeder Jahreszeit: Zuppa di fagioli (Bohnensuppe), Tagliatini ai fegatini (Nudelsuppe mit Geflügelleber), Cipollata (Zwiebelsuppe), Zuppa alla grossetana (Gemüsesuppe mit Paprikaschoten und Sellerie), Acqua cotta con funghi (Pilzsuppe) oder Minestra di ceci (Kichererbsensuppe), um nur eine kleine Auswahl zu nennen.

Aber auch das Risotto zählt in mannigfaltigen Zubereitungsarten zu den beliebtesten warmen Vorspeisen der Region. Dritte im Bunde der kalorienreichen Ouvertüren eines toskanischen Mahls ist die Polenta. Wie wäre es mit Polenta con cavolo (Maisbrei mit Weißkohl und Schweinefleisch) oder gar Gnocchi di polenta (Nokkerl aus Maisgries), bestreut mit cacio (würzigem Schafskäse) und mit zerlassener Butter begossen?

Zum folgenden Hauptgang, Secondo piatto, könnte dem Küchenchef nun nicht weniger Üppiges einfallen: Merluzzo alla livornese (knusprig braun gebratene Kabeljaustücke in würziger Tomatensauce), Stocafisso e patate (Stockfisch mit Kartoffeln) oder Tonno del vinaio (Frischer Thunfisch in Weinsauce), wenn es ein Meeresgericht sein soll, Coniglio alla contadina (Kaninchen mit schwarzen Oliven), Agnello in umido (Lamm mit Rosmarin und Tomaten) oder Ossobuco alla toscana (Kalbshaxe in Tomaten-Wein-Sauce), wenn man fleischliche Gelüste hegt.

Die Beilagen - contorni - variieren nach Saison: Artischocken, Zucchini, Mangold, Spinat. Gewarnt sei jedoch an dieser Stelle vor dem berühmten Bistecca alla fiorentina (T-Bone-Steak auf florentinische Art), selbst wenn das gute Stück alle Voraussetzungen erfüllt (es darf streng genommen nur von einer ganz bestimmten Rinderrasse aus dem Chiana-Tal stammen und muss allerbeste Qualität sowie gut abgelagert sein): Eine Bistecca wiegt bis zu 1.000 Gramm! Wer also Magen und Brieftasche gleichermaßen schonen möchte, ordert eine Portion für mindestens zwei Personen, was kein Gastwirt mittlerweile mehr übel nimmt.

Vor dem obligaten Caffè (Espresso, schwarz und stark, niemals Cappuccino, Milchkaffee trinkt man nur zum Frühstück!) rundet Käse, Obst oder vielleicht gar süßes Hausgemachtes das lukullische Mahl ab: Biscottini di Prato (Mandelschnittchen), ein Stück Monaca (Nonnenkuchen aus Hefebrotteig) oder eine Zabaione al Vin Santo (Toskanische Weinschaumcreme) wären das non plus ultra.

Stichwort »Wein«: Zu einem toskanischen Menü gehört selbstverständlich auch der entsprechende Rebensaft. Es muss jedoch keineswegs immer ein Chianti sein, auch Elbas Eigenbau kann sich durchaus sehen lassen. Selbst der offene Hauswein (Vino di casa) mundet vorzüglich, er ist ehrlich, leicht und nicht zu süß. Zu den empfehlenswerten Markenprodukten zählt an erster Stelle der strohgelbe weiße Procanico (trocken, mäßiger Alkoholgehalt; er stammt von der gleichnamigen Rebe und wird mit einem kleinen Prozentsatz von elbanischen Biancone-Trauben gemischt; passt gut zu Krustentieren und Fisch).

Unter den Roten verdient der leicht bitter schmeckende Sangioveto eine Erwähnung (trocken, schwer; eignet sich gut zu Fleischgerichten). Als Dessertwein hat sich der rubinrote likörartige Aleatico di Portoferraio einen internationalen Namen gemacht (hoher Alkoholgehalt, intensiver Duft, harmonisch, samtig), während der Elba Spumante (ein Schaumwein mit nur hundertjähriger Tradition, trocken, halb-trocken oder süß) aus gutem Grund der Insel vorbehalten bleibt.